Depuis sa venue, il y a près de deux ans, en tant que chef cuisinier des écoles pour la mairie de Mayet dans la Sarthe, Gémel Zouggar a changé bien des choses.
Dans la cuisine centrale qui prépare et sert les repas de trois écoles (deux publiques dont une école maternelle livrée avec 60 repas, et une privée livrée avec 60 repas également, qui rejoindra la cantine l’année prochaine), le chef a imposé la cuisine de produits frais et de saison, là où : « c’est à peine s’il y avait des couteaux quand je suis arrivé, tout était en boîte » se rappelle t-il.
« En deux ans nous sommes passés de 5ème gamme à 2ème et 1ère gammes, c’est un changement énorme pour la qualité de l’alimentation des enfants. Nous essayons de travailler un maximum des sauces, des plats et des desserts maison, comme pour ce repas Italien réalisé il y a quelques jours. C’était un vrai défi que de proposer minestrone, bruschetta et tiramisu maison à plus de 250 enfants ! ». « Il a bien sûr fallu former le personnel à tout cela lorsque je suis arrivé. C’était délicat au début, mais tout le monde est ravi aujourd’hui ! C’est enrichissant pour tout le monde, et surtout pour les enfants ! ».
Gémel se donne en effet du mal pour satisfaire ces chères têtes blondes, notamment en leur apprenant à reconnaître ce qu’ils consomment via des jeux de type « ingrédient surprise ». L’idée est simple : si l’enfant trouve l’ingrédient mystère (une épice, un agrume dans un dessert, etc.) il remporte un petit cadeau. De quoi bien manger tout en s’amusant !
Côté gaspillage alimentaire, le chef n’est pas non plus en reste avec la mise en en place en janvier 2016 d’une gaspimètre à pain et à eau. « Les dernières semaines, nous étions passés à 1,4 kgs de pain jeté en 1 semaine ! Et pour l’eau, nous sommes passés de 95L jetés à 14 L la semaine dernière. Comme quoi, avec un peu d’efforts et de communication, tout passe ! ». Retrouvez également le profil complet de Gémel Zouggar dans le magazine Le Cuisinier de novembre 2015 (n°192).
