Le GECO Food Service s’intéresse aux circuits d’approvisionnement en restauration, s’interrogeant sur ses enjeux pour l’industrie agroalimentaire et les solutions concrètes à apporter aux restaurateurs.
Aujourd’hui, la consommation alimentaire hors domicile française représente près de 4% du PIB de la France avec un CA cumulé de près de 80 milliards € HT (dont 88% sur le segment de la RHF et 12% sur le segment Impulse market). L’approvisionnement de la restauration se fait par 515 000 agriculteurs – selon le Ministère de l’Agriculture/ Agreste (2010), 15 789 entreprises agroalimentaires et 4 000 distributeurs-grossistes. La plupart des produits est en provenance de l’industrie – conservation, équilibre nutritionnel, productivité et technicité oblige. Et l’industrie agroalimentaire, l’artisan et le producteur local sont indissociables et complémentaires pour une filière d’approvisionnement intelligente, permettant à l’industrie du Food Service de se positionner sur la proximité et le local, tout en répondant à des contraintes de temps et de coûts.
Le Geco Food Service rappelle en effet que l’approvisionnement en restauration n’est pas toujours simple, rapport aux nombreuses contraintes imposées (réglementaires, sanitaires, administratives, financières) mais également au cumul de plusieurs activités par l’exploitant (production, commercialisation, transformation dans certains cas), la difficultés de fournir de grands établissements et autres cuisines centrales (restauration collective) pour les petits producteurs, ou encore le climat, dont la production est tributaire.
Pour l’industrie agroalimentaire, le but est donc de développer la proximité tout en intégrant les filières locales, en maîtrisant les coûts. Concrètement, les industriels implantent autant que possible leurs usines près des zones de production et d’élevage, limitant les coûts logistiques et diminuant les temps de traitement entre cueillette et production.
Mais une inégalité persiste entre les régions pour faire du local, de par la diversité des productions et la localisation des entreprises. Et la saisonnalité des fruits et légumes par exemple, nécessite une transformation et une conservation par les entreprises agroalimentaires pour un service à l’année. C’est pourquoi les produits agroalimentaires se sont développés, intégrant notamment des objectifs de développement durable, en partenariat avec les producteurs locaux.
Côté logistique, le Geco Food Service note qu’il est difficile de pratiquer du circuit court total, ces derniers entrainant une multiplication des fournisseurs et des livraisons.
L’agroalimentaire a toute sa place, ne serait ce que pour les produits de base comme la farine ou encore le sucre, et une restauration uniquement basée sur des circuits courts locaux freinerait la diversité dans les menus, ce qui serait notamment préjudiciable pour l’éducation au goût des enfants (plus de betterave pour les enfants du sud de la France, ni d’huile d’olive pour ceux au nord ; uniquement des choux, des carottes et des pommes de terre en hiver, etc.).
