Pascal Descube
Responsable restauration
CH Valvert à Marseille
« Nous disposons d’une capacité de 180 lits pour des personnes hébergées en permanence », explique le responsable restauration Pascal Descube, qui réalise également avec son équipe d’une quinzaine de personnes les repas du self du personnel (150 couverts) et des livraisons sur de petits hôpitaux de jour à Marseille, Aubagne et La Ciotat. « Cela représente environ 780 repas par jour au total, avec une production et une distribution sur 5 jours. » Les locaux quelque peu obsolètes vont laisser place à une nouvelle cuisine, conçue avec Serius, BET à Aix-en-Provence. « Notre zone de production est simple, carrée. L’agencement est correct, nous avons de la place, mais il est devenu nécessaire de tout revoir pour se mettre aux normes. » Les barquettes en plastique actuelles seront remplacées par des bacs gastro. Par ailleurs, indique-t-il, « depuis le 1er janvier 2019, nous avons récupéré le magasin alimentaire, qui ne dépendait jusqu’alors à la restauration ». Au CH Valvert, l’allotissement se fait pavillon par pavillon. « Nous travaillons à J+3, voire J+7 sur les constantes : omelettes, pâtes, légumes, poissons… pour les aversions et les régimes. Nous avons une dizaine de régimes réguliers, beaucoup de diabétiques, de mous, mixés et mous/mixés, des textures souvent liées à la médication. Les patients sortant régulièrement pour des activités, nous préparons également des repas pique-nique. »
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