Début mai, Food Service Vision dévoilait sa toute première revue des restaurations collectives, intitulée « Les mutations profondes d’un secteur essentiel. » Le cabinet d’études s'intéresse ici aux différents secteurs de ce modèle unique, au cœur de nos sociétés.
En 2024, la restauration collective a servi 3,6 milliards de repas, pour un chiffre d’affaires de 19,9 milliards d’euros. La France compte près de 75 000 sites de restauration, dont 36 000 dans l’enseignement.
Quatre segments et leurs défis
Premier segment étudié par Food Service Vision, la restauration scolaire, dont le rôle est à la fois d’éduquer les enfants au goût et de créer du lien social. En moyenne, ce sont 640€ qui sont dépensés par an et par enfant par un foyer dans la cantine scolaire. Il s’agit du second segment le plus important de la restauration collective, avec un CA de 5,7 milliards d’euros pour 1,1 milliard de repas servis. Strictement encadré en matière de composition des menus et de responsabilité environnementale (lois Garot, AGEC et EGalim), il doit faire face à plusieurs défis : restauration durable, maîtrise des coûts, innovation pour séduire les élèves du secondaire et du supérieur. Les repas végétariens, la street food et le snacking, empruntés à la restauration commerciale, gagnent en puissance pour les cantines du 2e degré.
De son côté, la restauration sociale se doit de lutter contre la dénutrition et de favoriser l’autonomie : elle représente 1,3 milliard de repas servis par an, pour un CA de 6 milliards d’euros (dont 90% réalisé dans les établissements pour personnes âgées ou handicapées). De nombreux défis l’attendent, tels que le vieillissement de la population, la dénutrition, la remise en question du modèle des Ehpad, ou un personnel sous tension. La restauration santé (établissements hospitaliers) enregistre quant à elle près de 2,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires et est marquée par un fonctionnement sur le modèle autogéré (74%). Le développement d’une alimentation thérapeutique et le peu de budget alloué à l’achat d’alimentaire par les hôpitaux sont autant de défis auxquels doit faire face ce segment de la restauration collective.
Enfin, la restauration en entreprise, avec ses 447 millions de repas servis par an et son chiffre d’affaires de 4,6 milliards d’euros, joue un rôle clé dans le bien-être au travail et la performance des salariés. Elle est assurée en majorité par des entreprises privées (70% des repas servis), et a su renouveler ses modèles pour s’adapter aux nouveaux modes de vie et de travail post-Covid. Face aux attentes de plus en plus exigeantes des salariés, la restauration d’entreprise s’est inspirée des codes de la restauration commerciale et multiplie les concepts (frigo connecté, corners cafés, food truck, ….) et les offres de repas. I.E.
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