Les restaurants opérés par les marques Exalt et Eurest de Compass Group France servent à leurs convives depuis le 1er avril 2025 des pièces de bœuf « race à viande » 100 % français et certifié CE2. Soit 500 établissements. D’ici un an, Compass Group France espère approvisionner plus de 1 000 sites.
Une initiative concrétisant le partenariat conclu en mai dernier avec la coopérative Terrena afin de développer une filière française « bœuf à l’équilibre ». Grâce à cette dernière, le groupe sécurise l’approvisionnement de plus de 1 500 bovins entiers français par an et assure une rémunération juste et équitable à près de 150 exploitations françaises adhérentes.
« L’engagement dans un approvisionnement “Bovin à l'équilibre” en restauration permet d’agir concrètement en faveur de la valorisation de notre modèle d’élevage herbager durable et la préservation de notre souveraineté alimentaire. Cette démarche permet une utilisation optimale des ressources disponibles, la possibilité d’affirmer des choix de qualité et d’origine de la viande tout en s’investissant à développer la juste rémunération de l’ensemble des acteurs de la filière », souligne Emmanuel Bernard, président de la section Bovine d’Interbev.
Par ailleurs, pour cuisiner cette viande, se distinguant par sa texture fondante et bénéficiant d’une maturation prolongée à 14 jours minimum, les chefs Compass adaptent leurs recettes et leurs menus en fonction de la disponibilité des pièces. Un programme de formation a même été mis en place afin que les équipes puissent maîtriser toutes les techniques de cuissons. N.G.
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