La fraîcheur iodée de la salicorne

Un vrai concentré de nature iodée ! Plante sauvage des marais salants et des bords de mer, la salicorne séduit par son croquant, sa fraîcheur et sa saveur unique. Elle s’utilise comme un condiment ou un légume, crue ou cuite, pour une note d’originalité dans les assiettes.
Par Karine Averty

Longtemps oubliée, reléguée au rang de « nourriture du pauvre », la salicorne s’invite aujourd’hui sur les tables gastronomiques, dans les assiettes des adeptes du bio et du végétal, mais aussi dans celles des restaurants de collectivités. Avec sa fraîcheur, sa texture croquante et sa saveur iodée inimitable, la salicorne intrigue et séduit. On la connaît aussi sous les noms de passe-pierre, haricot de mer ou cornichon de mer. C’est une plante halophyte, adaptée aux milieux salés, qui pousse spontanément sur le littoral, en particulier dans des zones comme la baie de Somme. Récoltée entre mai et septembre, sa version annuelle est celle que l’on consomme, contrairement à la vivace, plus amère.

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Mais au-delà de l’effet de mode, la salicorne coche bien des cases recherchées aujourd’hui par les acteurs de la restauration collective : elle est locale, saisonnière, pauvre en calories (seulement 15 kcal pour 100 g), très riche en vitamines (notamment A, C et D) et en minéraux comme l’iode, le calcium ou le zinc. Elle est aussi considérée comme diurétique,