Gestion directe – CHU de Brest LE CHOIX DU PRAGMATISME

Au CHU de Brest, le service de restauration s’efforce de re?pondre aux besoins spe?cifiques des malades, notamment dans le domaine des allergies. Claudie Paquet, chef de la cuisine centrale, et Mariannick Morel, nutritionniste, expliquent comment elles s’organisent pour faire face a? ces impe?ratifs.

L’allergie    est    l’un    des    cas pre?vus de menus spe?ciaux. Une certaine circonspection s’impose dans la de?finition. «Nous constatons une augmentation des cas, mais il faut les cerner. Il se trouve des personnes qui refusent les oeufs mais qui acceptent les ga?teaux : c’est seulement un non-gou?t. L’allergie, c’est aussi une question de degre? de tole?rance, certaines personnes e?tant re?actives a? des niveaux infimes».

UNE RE?PONSE D’ABORD ALIMENTAIRE
Les allergies prises en compte portent sur le soja, la moutarde, le gluten, les oeufs, les poissons, les coquillages et les crustace?s, le lait, les fruits exotiques, les fruits rouges et l’huile d’arachide, plusieurs enfants e?tant tre?s sensible a? ce dernier produit. «Nous ne commandons plus d’huile d’arachide et nos frites sont cuites a? l’huile de tournesol ou simplement au four».
Une allergie diagnostique?e peut e?tre prise en charge dans le service ou? se trouve le malade. «La?, les prescriptions rele?vent de la me?decine.
Notre propre re?ponse est d’abord alimentaire, avec en ge?ne?ral des pre?para- tions sans graisses. Par exemple, dans le cas du soja,