CHOIX ET DÉCISIONS ALIMENTAIRES, UNE APPROCHE COMPLEXE

© K. AVERTY«mécanisme d’aversion alimentaire conditionnée». Des recherches ont montré «que l’apprentissage peut induire des préférences pour des flaveurs associées à des aliments plus ou moins rassasiants (mécanisme de rassasiement conditionné) ainsi que pour des flaveurs correspondant à des aliments qui corrigent une carence induite expérimentalement (mécanismes de préférences conditionnées)». D’autres éléments entrent en jeu : par exemple une consommation d’aliments déficients en protéines augmente l’appétit spécifique pour les aliments riches en protéines préférences acquises) La notion de «rassasiement sensoriel spécifique» (RSS) indique que le plaisir à consommer un aliment diminue progressivement jusqu’au rassasiement, tandis que le plaisir à manger d’autres aliments ayant des caractéristiques sensorielles différentes reste persistant.

L’importance de la stimulation sensorielle

Ainsi, on constate que «le RSS n’est pas influencé par le contenu énergétique ou nutritionnel mais augmente avec le volume ou le poids de l’aliment consommé». La stimulation sensorielle dans la commande du comportement est donc importante, parallèlement à la stimulation des signaux physiologiques qui reflètent le statut nutritionnel. Varier les couleurs, les formes ou encore les saveurs stimule en général la consommation. «Apprendre à manger, c’est aussi apprendre à ne pas manger», a par ailleurs souligné France Bellisle. L’organisme doit apprendre le pouvoir de satiété, en ressentir les effets entre les repas. Le «goût pour» évolue tout au long de la vie. Avec l’âge, on apprécie par exemple plus volontiers l’amer,