Au lycée professionnel Paul-Louis Cyfflé à Nancy, 400 convives – incluant les élèves venus du collège Guynemer – goûtent chaque jour aux plats confectionnés par Rachel Doumange et son équipe. En concertation avec la gestionnaire Catherine N’Diaye, ils élaborent quotidiennement une cuisine faisant la part belle au fait maison, aux circuits courts et aux grandes tendances actuelles en matière de restauration scolaire.Il est 6h lorsque s’éveille la cuisine du lycée Cyfflé. Autour d’un café, la chef Rachel Doumange, le cuisinier Dominique Duval et Bénédicte N’Baye, l’aide de cuisine, commencent leur journée en consultant le menu du jour, décident des mises en place et démarrent les cuissons longues. Entrées chaudes, élaboration du bar à salade, puis coupe des fromages et préparation des desserts occupent l’équipe jusqu’à 10h, lorsque commence le grand nettoyage. Tout est en place pour le service, débutant à 11h45. Pendant que les convives affluent, en coulisses, le ravitaillement et les divers lavages occupent encore les trois acolytes jusqu’à 14h30, heure à laquelle se termine leur journée.
Cœur de Lorraine Proviseur, gestionnaire, chef de cuisine : tous sont unanimes quant à la place que doit occuper le bio dans les assiettes des convives. Rachel Doumange explique : « Nous faisons partie des Paysans bio lorrains, on passe par eux pour faire
