Au restaurant du lycée professionnel Amédée Gordini de Seynod, les menus sont élaborés à un rythme hebdomadaire par un chef féru de concours culinaires et défenseur de la qualité dans l’assiette. Rencontre sur place.
À Seynod (commune de l’agglomération du Grand Annecy), le lycée professionnel Amédée Gordini forme dès la 3e des élèves en serrurerie-métallerie, chaudronnerie, mécanique de précision, dessin industriel, mécanique automobile et carrosserie. C’est ici, et plus précisément dans le restaurant scolaire de l’établissement, que James Ducange a pris ses quartiers il y a maintenant 17 ans, en tant que chef de cuisine et magasinier. « J’arrive chaque matin à 5h45 et réceptionne les livraisons. La production est lancée vers 7h30-8h et tout doit être terminé pour 11h. Parfois, je reçois également des commerciaux dans la matinée », précise le chef, qui dirige 2 personnes en production, dont Lise Popova, second de cuisine.
Période d’adaptation
Si la mécanique est aujourd’hui bien huilée, un temps d’adaptation a au départ été nécessaire pour
James Ducange, originaire de Normandie (voir ci-dessous). « Je ne connaissais pas certains produits typiques de la Haute-Savoie comme les crozets et les diots, et j’ai rencontré quelques difficultés pour maîtriser la cuisson de la