Maîtriser les coûts et s’adapter en permanence au collège Les Servizières

Au collège Les Servizières à Meyzieu, dans le Rhône, la qualité de la prestation restauration semble satisfaire le plus grand nombre. Pour le chef et son équipe, il s’agit de favoriser les produits frais, locaux et biologiques, d’éviter le gaspillage alimentaire et bien sûr, de s’adapter continuellement aux nouveaux protocoles sanitaires liés au Covid-19.

Par Christel Reynaud

Au collège Les Servizières à Meyzieu, sur environ 700 élèves, 300 sont demi-pensionnaires et les repas sont servis 4 jours par semaine. Le mercredi, comme il n’y a pas de collégiens, le chef Guillaume Herouard en profite pour réaliser des fabrications maison destinées au lendemain, comme les lasagnes, les pizzas au fromage, la ratatouille ou encore les gâteaux aux fruits. Non seulement il puise dans ses recettes personnelles qu’il adapte à la collectivité, mais aussi dans son expérience de pâtissier de boutique.

Favoriser au mieux
les produits frais, bio et locaux
« Depuis que je suis devenu chef en septembre 2020, je m’emploie à favoriser les produits locaux, frais et biologiques, tout en faisant tout pour maîtriser les coûts », affirme-t-il. Guillaume Herouard sollicite le groupement d’achats lycée la Martinière Lyon Duchère et d’autres fournisseurs, « lorsque les promotions sur les produits sont intéressantes ». Pour les