Chez Elior France, le nouveau modèle de cuisine centrale La Pépinière du goût s’articule autour du goût, de la qualité de service et du respect de l’environnement. Elle fait l’objet d’une reconnaissance par Bureau Veritas et d’une labellisation par Ducasse Conseil. Sur 11 cuisines centrales concernées d’ici à 2020, celles de Ternay (Rhône) et Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine) sont certifiées depuis septembre 2018. Le déploiement en cours doit se poursuivre, peu à peu, sur près de 40 sites.
Par Christel Reynaud
« Les Pépinières du goût sont une nouvelle génération de cuisines centrales responsables qui reposent sur le goût dans l’assiette, la qualité de service et le respect de l’environnement. Elles illustrent ce que les convives sont en droit d’attendre : une cuisine saine, de qualité et
gourmande, répondant à leurs besoins et envies », souligne Pierre Knoché, directeur général des marchés Enseignement et Santé chez Elior France.
Nouvelles techniques et formations
Les équipes des Pépinières du goût se forment aux techniques culinaires expertes de Ducasse Conseil et chaque cuisine bénéficie d’au moins un pâtissier diplômé. Les chefs sont conviés par Elior à proposer de nouvelles recettes, en lien avec les diététiciennes et à valoriser des