Des produits locaux au développement durable, la cuisine centrale des Canuts donne l’exemple

Labellisée « La Région dans mon assiette », la cuisine centrale des Canuts à Vaulx-en-Velin, qui produit 3 000 repas par jour, donne la priorité aux produits locaux et de qualité supérieure, tout en souhaitant continuer à développer les fabrications maison. Les actions de développement durable sont aussi d’actualité.

Par Christel Reynaud

Depuis janvier 2014, la cuisine centrale des Canuts à Vaulx-en-Velin (Rhône), issue du regroupement de 13 cuisines de lycées, fonctionne au sein du lycée des Canuts. Au démarrage, elle produisait en liaison froide 1 500 repas par jour et livrait 7 satellites. Aujourd’hui, elle en fabrique le double, pour 13 lycées et 6 collèges, avec un effectif de 17 agents. « C’est grâce à cette équipe stable que je peux travailler en toute confiance et entreprendre de nouvelles actions », souligne David Silvestri, responsable de la cuisine centrale et formateur au CNFPT (voir ci-dessous), qui intervient pour les communes, départements, communautés de communes et le rectorat de Lyon, sur des thèmes aussi variés que l’hygiène en restauration sur place, le plan de maîtrise sanitaire, les cuissons basse température, superviser un restaurant scolaire, ou encore prochainement, cuisiner les légumineuses.

Agrément européen à J+5
Fort de son expérience de chef de cuisine et de technicien principal (désormais