Des produits bruts, locaux et bio : voici le triptyque définissant la cuisine élaborée par Pierre-Yves Rommelaere, le chef de la cantine du collège Joseph Anglade à Lézignan-Corbières, dans le département de l’Aude. Un savoir-faire qui fait des émules, de nombreux autres chefs de collectivités prenant exemple sur le travail accompli par l’intéressé.
Par Anthony Denay
La révolution commence dans l’assiette, paraît-il. Dans cette quête de transformation des mœurs, la restauration scolaire a trouvé l’un de ses leaders : Pierre-Yves Rommelaere, qui officie comme chef de cuisine du collège Joseph Anglade, à Lézignan-Corbières (Aude). Par son ambition et sa ténacité, à rebours de la perception souvent archaïque qu’a la population des cantines, le chef possède plusieurs longueurs d’avance sur les prérogatives imposées par l’État. Par exemple, le collège propose presque 100 % de produits bio, alors même que, à partir du 1er janvier 2022, la loi Egalim a fixé le seuil de bio obligatoire dans les établissements de restauration collective à… 20 % minimum !
Malgré tout, comme chaque révolution, celle menée par Pierre-Yves Rommelaere, en poste depuis septembre 2016, comporte son lot de difficultés. « Ce n’est pas simple de modifier les habitudes alimentaires des enfants, affirme-t-il. Chacun possède son propre capital culturel, évolue dans tel type de famille, avec des codes et des habitudes alimentaires différents. » Concrètement, comment faire apprécier la dégustation d’huîtres bio de Camargue, de noix de Saint-Jacques gratinées