Apportant du goût, les sauces, épices et autres condiments permettent aux chefs de s’ouvrir à une palette inimaginable de saveurs, et aux convives d’en découvrir tout autant. Marqueurs d’une cuisine innovante, ils n’en finissent pas de faire développer la créativité des chefs.
Par Noémie Giraud
Permettant d’accommoder certains plats, les sauces sont souvent requises en cuisine pour leur apporter de la saveur et éviter qu’ils ne deviennent secs. Les aides culinaires sont d’ailleurs parfois plébiscitées par des chefs en restauration collective, notamment pour leur facilité et rapidité d’utilisation, ainsi que leur stockage. Les fonds de sauce en poudre permettant de réaliser ainsi en un tour de main myriade de viandes en sauce. Avec leurs recettes améliorées, les sauces prêtes à l’emploi n’ont plus cette image de mauvaise qualité. Unilever Food Solutions le démontre (par exemple liste d’ingrédients plus courte, suppression d’additifs ajoutés, légumes issus de l’agriculture durable pour ses fonds Knorr) et s’adapte ainsi à tous les profils de convives (voir recette ci-dessous). En scolaire, le groupe prend en compte la loi Egalim et la mise en place du repas végétarien en proposant aux chefs des recettes réalisées à base de produits durables et intégrant des produits de leurs marques. Pour répondre aux contraintes du secteur hospitalier, il a même développé une gamme de fonds et de sauces à faible teneur en sel pour respecter les régimes hyposodés. Pour autant, il subsiste