Entre recommandations et pratiques, l’alimentation est une préoccupation présente à tous les âges. Et quand on sait qu’en 2020, les seniors représenteront un tiers de la population française, les défis à relever sont nombreux… Parmi les facteurs de risque liés au vieillissement, l’évolution des capacités sensorielles peut avoir un impact sur les préférences alimentaires. Mais dans quelle mesure ? «L’âge entraîne une diminution progressive des fonctions olfactives et gustatives», reconnaît Claire Sulmont-Rossé, chercheur à l’Inra. Mais il «ne semble avoir qu’un impact modéré sur les préférences alimentaires et l’existence d’un lien fort entre la diminution des capacités chimio-sensorielles et les préférences alimentaires reste à démontrer».
Le manque d’appétit ou le délaissement de certains aliments reste une réalité. Des essais réalisés avec des «exhausteurs» de goût («pour compenser le déficit sensoriel lié à l’âge») n’ont pas été totalement concluants, la prise alimentaire n’est pas forcément modifiée. Le lien est donc peut-être moins évident qu’on ne le croit… Mais les épices, herbes et autres aromates restent largement appréciables dans les préparations culinaires. Une piste de travail a mis en avant la «mémoire des aliments». Elle est inconsciente, implicite, mais présente chez les plus jeunes comme chez les personnes âgées, en se réactualisant. Car «en dépit du déclin fonctionnel des capacités chimio-sensorielles, les nouvelles expériences alimentaires continuent d’être mémorisées et le système opère une remise à jour permanente de nos souvenirs alimentaires».
Modifications des habitudes
La perte d’appétit et la modification des habitudes alimentaires