Aujourd’hui, nous n’avons pas de demandes autres» que celles des personnes de confession musulmane», explique Jean-Yves Clolus, directeur de la cuisine centrale de Beauregard. Les autres religions ne sont pas mobilisées. «Notre cuisine centrale, qui fonctionne en liaison froide, dessert 54 points de livraison en milieu scolaire, à raison de 9 300 repas/jour. Sur l’ensemble des groupes scolaires de la ville, la demande particulière concerne 800 convives. A partir de données entrées sur ordinateur, nous pouvons sortir des tableaux avec le nombre exact de clients qui ne consomment pas de porc et une répartition par catégorie : enfant de maternelle, enfant du primaire, adulte». La cuisine centrale propose donc un menu de substitution qui ne comprend ni porc ni produits dérivés. «Par exemple, dans le cas d’une préparation comprenant de la gélatine à base de porc, nous proposons le même produit, mais sans gélatine. A la place d’un pâté de chair en salade, nous mettons un oeuf salade, à la place d’un rôti de porc, un rôti de dinde. De même, pour un pique-nique, nous offrons un jambon de dinde. Le pâté de campagne peut aussi être remplacé par une salade végétale italienne avec des pâtes».
Une organisation de travail planifiée
Cette offre suppose une organisation du travail adaptée. «Quand nous découpons des rôtis, nous commençons par ceux de dinde pour finir par le porc». La