La référence ANC (Apports Nutritionnels Conseillés, utilisés par le GEMRCN dans sa précédente recommandation) est une offre maximale, alors que la référence BNM (Besoins Nutritionnels Moyens) est une offre minimale. La référence ANC surévalue les apports nécessaires à une très grande partie de la population, ce qui peut se révéler dangereux dans le contexte actuel de prévalence de surpoids et d’obésité dans la population enfantine et adulte. La référence BNM constitue un minimum obligatoire, que le GEMRCN a augmenté ici pour les populations présentant un risque particulier au regard d’un nutriment considéré, par exemple le calcium pour les personnes âgées et les adolescents.
Biodisponibilité du fer dans les aliments
L’utilisation de la référence BNM implique aussi de prendre en compte que, bien souvent, le convive ne consomme pas en totalité la portion qui lui est servie. Les BNM ont été calculés à partir des ANC proposés en 2001 (BNM = ANC * 0,77). Les valeurs indiquées pour le fer sont des valeurs moyennes arrondies qui peuvent varier selon la biodisponibilité du fer dans les aliments, qui est de 20 à 30 % plus élevée pour des régimes riches en produits animaux, notamment en produits carnés, et de 20 à 30 % plus faible pour des régimes à prédominance végétarienne. Certaines valeurs données dans le texte de la recommandation diffèrent des valeurs de BNM correspondantes de ce tableau.