Le marché est très varié dans ses modes de présentation (entier, vidé, fileté, fumé… L’offre s’est diversifiée et les produits à base de poisson se sont multipliés ces dernières années. Le poisson est à la première place en frais.
Des poissons maigres aux poissons gras
Les poissons bénéficient d’une bonne image auprès des consommateurs, avec un aspect diététique certain. Ils sont couramment répartis en trois catégories, selon leur teneur en lipides : les poisson maigres comme la daurade, la sole ou le turbot (moins de 5 % de lipides), les semi-gras tels que le bar ou le flétan (de 5 à 10 %) et les poissons gras comme le saumon ou le thon (avec plus de 10 % de lipides).
Les lipides des poissons marins se caractérisent par la présence de l’acide gras à longues chaînes hautement insaturés (ALGPI), de la série n-3. Sont particulièrement représentés l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA), qui sont intéressants dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
Ce sont les premières publications de Bang et Dyeberg qui, il y a 30 ans, «ont jeté les bases du rôle des produits marins dans la prévention cardiovasculaire», rappelle le docteur Jean-Michel Lecerf (Institut Pasteur de Lille).
Peu calorique, bien pourvu en protéines et en micro nutriments utiles, le poisson possède en général une teneur peu élevée en lipides, qui sont plus est