Des solutions novatrices pour la restauration hospitalière

Le 25 avril dernier, le 5^ème séminaire ec6 a réuni les directeurs et ingénieurs de 50 établissements hospitaliers. Trois établissements de santé, français et belge, accompagnés par les ingénieurs ec6, ont présenté les mutations opérées dans le cadre de leur restructuration. Réalisées selon une méthodologie similaire, elles ont permis d’atteindre une amélioration du rapport qualité/coût de la prestation restauration dans les CHU de Toulouse, Grenoble et Liège. L’évolution de la restauration hospitalière est centrée depuis 25 ans sur les réponses aux contraintes de production et de distribution des repas. Le coût important des UCP et les résultats obtenus en termes de qualité de prestation proposée et de couverture nutritionnelle, ne sont pas toujours probants. Trois données témoignent des limites rencontrées :
• Près de 50 % des patients dénutris lors de séjour hospitalier
• 37 % en moyenne d’aliments non consommés et détruits
• Forte variation du coût matière et du coût repas fabriqué moyen parfois éloignés de la moyenne MeaH (base actualisée 2013) : repas fabriqué 4,36 euros TTC, coût matière 2,03 euros TTC.
Mieux concevoir et moins détruire constituent deux objectifs majeurs. La réduction du taux de dénutrition et du gaspillage alimentaire est le défi des années à venir. La prise en charge nutritionnelle des patients doit constituer le point de départ de la réflexion. L’offre alimentaire structurée de