Les repas à textures modifiées : le manger main

Infos pratiques

• Cible : Professionnels de la restauration en établissement accueillant des personnes âgées : chefs, cuisiniers, responsables de cuisines collectives
• Type de formation : Intra (sur site) avec contenu adaptable selon les besoins, ou Inter à Paris, Dijon, Lyon (autres villes possibles). Aucun prérequis.
• Durée : 2 jours
• Contact : Tél : 09 81 28 13 43/33 43 t    Mail : formation@restauco.frCatalogue complet des formations sur le site www.restauco.fr

Contenu

Partie théorique

» Définitions et caractéristiques des « textures modifiées » et du « manger main »
» Technologies de texturation : principes de gélification, d’épaississement, de foisonnement ; propriétés des différents agents texturants ; dosages
» De la technologie à l’application culinaire : maîtrise et transfert
Applications culinaires

» Mise en application des technologies de texturation sur des recettes classiques
» Proposition de recettes sur les différentes composantes du menu : entrées et crudités ; viandes rouges et blanches, poissons ; accompagnements ; fromages ; entremets, crèmes, mousses ; boissons

Pédagogie

√ Apports théoriques (techniques de gélification, d’aération, d’épaississement…)
√ Mise en pratique de techniques de texturation
√ Réalisation de recettes de chef et dressage de plats à textures modifiées et manger main
√ Méthode d’évaluation : grille d’évaluation des recettes ; fiche d’évaluation du stage à chaud ; fiche d’évaluation du stage à froid