En restauration collective, les produits alimentaires ont largement évolué en quelques décennies pour répondre aux attentes des consommateurs comme aux besoins des cuisiniers dans leurs pratiques quotidiennes. Retour sur l’industrialisation des approvisionnements avec notre ouvrage 80 ans de restauration collective – L’histoire des collectivités retracée à partir des archives des Éditions de la RHF.
Tous les produits alimentaires qui étaient achetés par la restauration collective il y a 80 ans étaient frais. En 8 décennies, l’offre alimentaire a profondément évolué. Après la gestion de la pénurie pendant et après la Seconde Guerre mondiale, il faut apprendre à gérer l’abondance.
Des achats qui s’organisent
Porté par l’innovation, le secteur agroalimentaire cherche à simplifier la vie des cuisiniers de collectivités et s’attache à répondre aux nouvelles réglementations d’hygiène et de sécurité alimentaire. Elle invente des produits-services que certains qualifieront de révolutionnaires. Mais les crises alimentaires ne sont pas loin et elles vont remettre en cause les organisations industrielles. Les démarches qualité s’intensifient et la traçabilité, de la fourche à la fourchette, devient un
véritable sacerdoce pour l’agroalimentaire.
N’oublions pas que ce n’est que dans les années 60 que l’on va passer d’une économie alimentaire à dominante agricole à une économie agro-industrielle qui tente aujourd’hui,