Nous poursuivons ce mois-ci l’épopée des équipements de cuisines professionnelles. Après avoir évoqué le(s) rôle(s) du fourneau, la régéthermie ou encore la révolution du four mixte, nous nous intéressons à l’induction.
C’est seulement depuis ces 20 dernières années que l’induction fait réellement figure de technologie révolutionnaire dans l’univers de la cuisson. Rapidité, précision, sécurité et économies d’énergie sont les atouts qui la caractérisent. Découverte au XIXe siècle par Joule, Faraday et Foucault qui en ont défini les mécanismes, l’induction passe de la théorie à la pratique seulement vers 1950 dans la métallurgie. Son utilisation est alors réservée à la soudure des métaux, à la trempe de surface, et à la fonte dans les hauts fourneaux. En cuisine, c’est la famille Labesse qui en 1982 développe la première application sur des plaques de cuisson.
Champ magnétique et énergie thermique
Mais l’induction a du mal à s’imposer car les chefs souffrent de ne plus visualiser la flamme comme cela a toujours été le cas auparavant. De ce fait, certains ont l’impression de ne plus maîtriser leur cuisson. Depuis, un long chemin a été parcouru. L’induction permet désormais de chauffer un récipient sans flamme ni surface brûlante, grâce à un champ magnétique. Dans le cas d’une plaque ou d’un wok à induction, des inducteurs placés sous un verre vitrocéramique vont générer un champ magnétique qui va induire des courants électriques dans le métal du récipient posé sur