Les biofilms bactériens se définissent comme « un consortium fonctionnel de micro-organismes attaché à une surface et incorporé dans des substances polymériques extracellulaires (EPS) produites par les micro-organismes » (Costerton et al. 1987)L’épaisseur d’un biofilm peut varier de quelques micromètres à plusieurs millimètres selon son stade de développement et les espèces bactériennes qui le composent. Un biofilm bactérien est constitué de 90 à 97 % d’eau, le reste étant des bactéries, des polysaccharides extracellulaires (EPS), des enzymes et autres protéines, ainsi que des acides nucléiques.
En général, un biofilm bactérien est une structure hébergeant au moins deux espèces qui vont interagir en continu. Les principales bactéries retrouvées sous forme de biofilm en zones de production alimentaires sont les Listeria, les Pseudomonas, les Bacillus et les bactéries lactiques. Cette structure est très résistante aux produits de nettoyage et de désinfection classiques utilisés dans cette industrie. Le nettoyage des biofilms nécessite donc beaucoup de précautions afin de le rendre efficace et performant. Pour mettre en évidence la présence des résidus organiques impliqués dans la formation des biofilms, il est intéressant d’effectuer des études de détection.
La destruction des biofilms
Nettoyage avec actions mécaniques
L’élimination des biofilms repose sur le principe d’enlèvement physique des souillures. Aujourd’hui, on compte bon nombre de techniques d’applications mécaniques sur les surfaces industrielles :
• Brosses
• Jet moyen ou haute pression Éponges abrasives et non abrasives
• Air sous pression
L’élimination d’un biofilm réside dans la destruction