Experts du conseil et de l’ingénierie en restauration, les bureaux d’études techniques (BET) donnent leur point de vue sur les nouvelles tendances qu’ils observent dans les différents secteurs de la restauration collective.
♦ Restauration universitaire
Denis Daveine (Alma Consulting) : Aujourd’hui, les universités de France oublient le modèle traditionnel des années 70 pour privilégier des modèles permettant une plus grande souplesse, par exemple avec des menus à points où l’on peut choisir des plats un peu plus qualitatifs. Les modèles de distribution vont également être repensés. Si l’on retrouve toujours des notions de self-service et de scramble, ils vont être additionnés à des cafétérias et des zones de libre-service avec une offre sandwicherie ou des produits prêts à réchauffer. Dès lors, on va sérieusement réduire la place allouée au meuble classique pour ces autres espaces qui privilégient l’autonomie. On ajoute également d’autres services afin que la salle à manger devienne un espace de vie, du matin au soir, utilisée pour se rencontrer, travailler… Cette tendance arrive un peu dans les lycées. Ils restent principalement avec des modèles classiques, mais certains se démarquent en offrant désormais, en plus de la restauration traditionnelle, des espaces de snacks et sandwicheries.
♦ Restauration scolaire
Denis Daveine : Nous avons mené plusieurs projets de reconstruction de cuisines centrales datant des années 70. Dans ces cas-là, nous avons affaire à des outils vieillissants, qui ne sont plus aux