Comment optimiser son plan de contrôle ?

Le plan de contrôle est un élément essentiel dans le cadre de la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire. Bien que les contrôles effectués au sein de  l’établissement ne soient pas directement à l’origine d’une « bonne » ou d’une « mauvaise » hygiène,  ils permettent d’identifier les dérives ou d’apporter la preuve de la maîtrise. Dans la note de service DGAL/SDSSA/N2009-8247, sur « Les modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d’exploitation des résultats », il est bien indiqué que le plan d’autocontrôles, défini par un exploitant, doit s’intégrer dans une démarche préventive de maîtrise de la sécurité sanitaire et de la salubrité de ses fabrications, et ne doit pas se limiter à des contrôles a posteriori sur les produits finis.

Quelles vérifications effectuer ?
Le plan de contrôle idéal est celui qui couvrirait tous les dangers identifiés au cours de la démarche HACCP et qui permettrait de vérifier la bonne maîtrise  des matières premières (très diverses en restauration) et de tous les « procédés »  de préparation de l’établissement. Pour des raisons évidentes de coût et de réalisation pratique, il va falloir cibler les contrôles en fonction de risques spécifiés. L’exploitation des alertes sur produits circulant en Europe (RASFF) peut être une aide.
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