«Les cliniques privées poursuivent leur process d’externalisation, mais c’est un secteur qui l’est déjà en grande partie», observe Anne Babkine, directrice marketing du pôle Santé du groupe Elior. Un des enjeux est plutôt la concurrence entre sociétés de restauration. Alors que l’hospitalier public est encore «un marché difficile, qui est sous traité très faiblement. L’externalisation concerne plutôt les cafétérias/boutiques, ou l’approvisionnement en denrées qui représente plus d’un contrat sur deux. Mais ce n’est pas forcément notre coeur de cible car notre métier, c’est d’apporter un service, une valeur ajoutée». Le marché des cliniques privées est de plus en plus structuré et concentré. Elles sont l’affaire de gros groupes qui se développent, comme Générale de Santé, «avec lequel nous avons un contrat d’exclusivité sur la restauration et d’autres services». L’enjeu pour ces groupes est en effet de faire appel à des prestataires «qui englobent d’autres activités que les repas, comme le bionettoyage, les services hôteliers». Sur l’hospitalier public, «nous pouvons montrer notre savoir-faire via des contrats importants, comme celui-ci signé récemment avec l’AP-HP». Suite à un appel d’offres, Avenance Santé Résidences a remporté en septembre dernier le lot regroupant quatre établissements pour une fabrication sur place : les hôpitaux Georges Pompidou (Paris), Broussais (Paris), Antoine Béclère (Clamart) et Louis Mourier (Colombes). «Nous gérons depuis le 1er octobre une équipe représentant plus de 130 personnes et la réalisation de 4 500 couverts/jour en moyenne». «L’organisation du travail, les techniques de production et