subir une cuisson de dernière minute (comme les grillades, les fritures), ou encore les menus diététiques, pour les régimes spécifiques, qui sont en nombre plus restreints. Un local pâtisserie y est également installé.
Cuisine de finition, elle régénère également les multiportions et prépare les plateaux individuels pour les patients qui sont ainsi livrés en liaison chaude. 30 personnes travaillent sur deux chaînes de plateaux (menus froids et chauds), au rythme de 1 200 plateaux/heure. En bout de chaîne, un cuisinier fait les finitions, par exemple une décoration de plat. Les HUG travaillent sur le «plateau-plaisir», indique par ailleurs Michel Jacquemoud, ingénieur hospitalier en restauration. Par exemple, «on a lancé un plateau-enfant, dessiné par des enfants, à la suite d’un concours». La qualité – de l’outil de production comme du repas – est une constante dans ce projet mené à bien.