minimum. Le stockage froid des produits sans préparation concerne essentiellement les collèges. Pour les lycées, en général plus gros, ils sont livrés directement et stockés sur place. Une fois passé le quai de réception des denrées, les chambres froides sont situées sur la gauche, en face se trouve le bureau de contrôle du magasinier et des locaux techniques, puis l’épicerie, dont les produits peuvent être livrés tels quels sur les sites selon les besoins.
Le parcours nous mène ensuite vers le déconditionnement, des chambres froides, avant d’accéder au hall de cuisson (4 fours, 3 sauteuses, 4 marmites,…), puis à la plonge. Les bacs sont nettoyés dans les établissements-mêmes, puis à nouveau en machine dans la cuisine centrale. Celle-ci est par ailleurs est dotée de cinq cellules de refroidissement. La zone de départ comporte trois entrées de récupération pour les véhicules.
A 5h arrive la première équipe pour la «mise en route», puis deux autres à 6h et 8h, la première quittant ses fonctions à 14h30, la dernière à 17h30. Les équipes fonctionnent en décalé et en continu, de la production au refroidissement. «Il est nécessaire d’avoir cette flexibilité», souligne Robert Besse, avec un emploi du temps adapté selon la charge de travail.
Dans les collèges et lycées desservis, le mode de distribution dominant est le self. Deux d’entre eux ont un