Au collège de La Salle, qui accueille 900 élèves, la cuisine a connu une restructuration totale et le service à table a fait place à un self. Le chantier a été intensif pendant les deux mois de l’été dernier. «Nous avions sous-estimé les travaux», reconnaît le chef de cuisine Jean-Noël Deschaux Blanc. Par ailleurs «nous avions des impératifs par rapport aux murs de soutènement», la cuisine et le self étant situés au sous-sol. A la rentrée, il restait des finitions à faire, mais «l’ensemble fonctionnait».
Le collège de La Salle sert en moyenne 540 repas le midi, plus 30 à 40 pour les adultes (enseignants, personnel administratif…). Le paiement se fait par trimestre pour les demi-pensionnaires présents tous les jours, les autres disposent d’une carte qui est débitée à chaque repas. «La cuisine avait subi quelques aménagements en 1966», explique le Frère Nicolin, directeur de l’établissement, «puis d’autres, moins importants, relatifs à la sécurité. Mais il fallait rénover l’ensemble». De ce fait, «nous en avons profité pour passer au self-service». Attaché à l’autogestion de sa restauration, l’établissement a alors entrepris une restructuration complète, excepté les salles à manger. L’agencement des différents espaces a été totalement bouleversé. La cuisine est aujourd’hui «plus compartimentée», note le chef de cuisine. Par exemple, «nous avions un grand économat d’au moins 100 m2, qui a été réduit au minimum». Dans la