les enfants mangeront du steak haché seront plutôt proposées des tripes aux personnes âgées, le poisson pané ou la côte de porc pour les premiers sera remplacé par un filet de dorade ou une andouillette pour les secondes.
Purée de châtaigne et soupe de potiron
Trois cycles de production sont organisés, deux le matin et un l’après-midi. Trois équipes (l’effectif total s’élève à 98 personnes, administratifs compris) se relaient, la première commençant à 4h du matin, la deuxième à 7h et la dernière à 13h. Certains villes sont livrés à J-1, l’après-midi pour le lendemain, d’autres le matin pour le jour-même. Toute la cuisine est installée sur un niveau, seuls les bureaux administratifs et le restaurant du personnel sont à l’étage. La marche en avant est respectée, les zones de déconditionnement et de fabrication bien définies. Le site est doté d’une pâtisserie et d’une légumerie. Dans cette dernière sont préparées toutes les crudités (sauf la salade), ainsi que les pommes de terre pour une partie des purées.
Si les enfants ont toujours leurs préférences alimentaires, il est selon M. Bougard «de moins en moins difficile de leur faire découvrir des nouveaux goûts. On fait ainsi des purées ou des poêlées de châtaignes, de la soupe de potiron, des recettes avec du fenouil ou des pois cassés», retravaillées pour la nouvelle identité culinaire avec de