Ouvert en 1978 en même temps que l’école Telecom Bretagne, le RAK évolue sous le statut d’une association de type 1901. Ses locaux, qui comprennent aussi une cafétéria, appartiennent à l’école qui les met à disposition à travers une convention d’occupation. «L’école nous accorde un budget de 15 000 euros par an pour le matériel courant et finance directement les grosses réalisations», expliquent les dirigeants, Jean-Yves Deniel, gérant, et Thierry Le Dain, chef cuisinier, à la tête d’une équipe de 30 personnes.
Un service midi et soir
«Nous sommes dimensionnés pour 1 000 repas/jour. Nous en avons servi 175 000 en 2009, dont 119 000 pour des étudiants et 5 800 pour des extérieurs». Ici, le service est permanent, assuré midi et soir, week-ends et vacances compris. Les menus sont établis par séquences de six semaines. L’offre comprend huit entrées dont deux chaudes, trois plats de résistance avec des remplacements possibles et huit desserts dont un chaud.
«Tous les jours, nous avons un plat semi-végétarien avec du poisson ou de l’oeuf». Il faut aussi tenir compte d’une forte proportion d’étrangers. «La variété de nos menus suffit à satisfaire les particularités». Le public étudiant se caractérise par un refus du vin, 90 % des convives se contentant d’eau.
Un accent mis sur les légumes
Le restaurant peut aussi servir des petits-déjeuners, des collations, des boissons chaudes et des repas exceptionnels. La fabrication est totalement assurée sur place. L’offre du soir peut être un prolongement