de la qualité
Dans la salle de conditionnement chaud, des puits de lumière ont été aménagés au plafond. Sur la machine, «on fait évoluer les pistes facilement» pour répondre aux différentes besoins : barquettes multiportions, individuelles, portage à domicile… Sur le document d’enregistrement manuel sont notés différentes indications (durée…) et sont collées la première et la dernière étiquette. Le conditionnement chaud est en relation avec le planning de cuisson. L’équipe vérifie la quantité et le poids, procède ensuite au thermoscellage, à l’étiquetage et au refroidissement. Trois températures sont relevées à la sortie de cellule, pour que ce soit «plus fiable» : une barquette un haut, une au milieu et une en bas. Les chariots passent ensuite chez le répartiteur. Les plats garnis, préparés à J-1, sont livrés le matin pour le jour-même, tandis que les périphériques (entrées, fromages, desserts) le sont la veille, vers 14 h, après prise de température. Des vérifications sont également effectuées sur site, à réception. La cuisine centrale, qui a un agrément pour la liaison chaude et froide, possède trois camions pour les livraisons, et deux camionnettes de dépannage.
«Bien distinguer la zone sale de la zone de production pure», poursuit Gilles Castel, était essentiel pour cet outil, qui, note Frédéric Souchet, «répond à toute la réglementation» (application,