a cuisine du CH de Gaillac produit les repas du service de médecine (120 repas/jour), de long séjour (240 repas), la maison de retraite située en centre ville (240 repas), la nouvelle unité des malades d’Alzheimer, temporairement le service de restauration de la Mapad d’Albi (60 repas) et le self (40 repas). Loïc Jourdain arrive de la maison de retraite Saint Emilie à Clamart dans les Hauts-de-Seine pour qui il a été le responsable de cuisine pendant six ans.
Le frais privilégié
Il a quitté ce poste pour rejoindre le CH de Gaillac, séduit par la qualité de la cuisine. Fonctionnant en liaison chaude, elle travaille volontiers les produits frais : «Nous avons une légumerie. Nous travaillons tous les légumes, excepté les petits pois et les haricots pour lesquels nous nous approvisionnons en surgelés. Nous ne travaillons que du frais pour les viandes. Pour les poissons, en revanche, c’est du surgelé. Au total, le frais représente au moins 70 % de notre approvisionnement» et, concernant les desserts, ils sont faits maison à 90 %. Certains sont achetés déjà préparés comme les babas.
Pour le chef, le frais est véritablement la panacée : «Cela procure un réel plaisir de travail et au niveau du résultat, on sent la différence. La poêlée de légumes frais n’a rien à voir avec une poêlée issue de l’agro- alimentaire. Une purée de céleri, c’est plus