et desserts. Au menu, présenté sous forme de buffet : endives farcies à la mousse de jambon, champignons à la crème d’avocat et de petits pois, tomates à la mousse de surimi, émincé de boeuf à la basque en robe de chou vert… Les Alimains seront sans doute proposés ponctuellement, même si le prolongement de cette initiative n’a pas encore été décidé dans la forme ou le rythme. Ils resteront néanmoins exceptionnels car ces plats demandent «beaucoup de travail», reconnaît le chef-gérant, dans la préparation comme dans la présentation. Certains légumes sont plus longs à travailler, comme le chou rouge (voir photo). Si le principe est de pouvoir prendre ces aliments avec les mains, avec une texture adaptée, ces produits doivent aussi «avoir une certaine tenue car tout le monde n’a pas la même préhension», souligne Laurence Gautun. Sans oublier le budget, selon les produits utilisés et surtout l’investissement en temps, en personnel. Et, ajoute Stéphane Gheorghiou, «il faut faire des recherches sur les recettes», et également «essayer de travailler sur les saisons», complète Olivier Pampaloni, chef de secteur Medirest. D’autres repas particuliers sont organisés à certaines dates du calendrier, comme Noël, ou bien des buffets, des barbecues pour faire participer tout le monde. Medirest assurant la gestion depuis seulement quelques mois, une réflexion est engagée pour la mise