coup de refaire des brandades de morues, des choux-fleurs gratinés qui sont un plus pour les clients. Mais pour toutes les sauces, on trouve des produits de qualité dans le commerce.»
D’ailleurs Gilles s’est toujours attaché au métier en se présentant lui-même à des concours de cuisine comme le Chef de Vermeil, l’ACEHF ou le trophée Jeanmaire. Il se met en première ligne pour donner l’exemple. La motivation du personnel est aussi au centre de son action. A Noyon, il avait mis au point un système d’intéressement du service qui, par développement d’activités extérieures, avait rapporté au service de quoi mieux s’équiper et améliorer les conditions de travail. Il avait aussi mis en place un système d’intéressement individuel basé sur des objectifs. Tous ces efforts ont pour but la satisfaction du patient-client, comme le fait d’avoir supprimé le jetable pour le remplacer par la vaisselle.