Ansamble a pris en charge la gestion du restaurant de Bayard Presse en juillet 2008 et Jean-Yves Piard est arrivé en novembre comme directeur pour «une mission intéressante : répondre au contrat signé avec le client, lui amener des réponses et des solutions, mais aussi fidéliser l’équipe». Ansamble avait en effet récupéré une partie de l’ancien personnel, «ce qui n’est pas toujours évident mais intéressant» : crainte du changement, approches et repères différents… Certains personnels sont partis sur d’autres sites, l’équipe a été en partie renouvelée et s’est stabilisée depuis l’été dernier.
Anticiper les commandes
La demande du client comportait la mise en place de produits bio et issus du commerce équitable. Une signalétique claire et simple a été choisie avec le client pour accompagner et orienter les convives au restaurant. Ils peuvent ainsi trouver quotidiennement au menu une entrée et un dessert bio. Du bio est également disponible en complément du pain «classique». Par ailleurs, tous les lundis et vendredis, un steak haché bio est proposé avec un féculent bio ou issu du commerce équitable (quinoa, lentilles…). Le mardi et le jeudi, c’est un plat complet bio : par exemple boulettes de boeuf, brocolis et fruit. Enfin, le mercredi affiche un plat végétarien (bio ou non). Pour équilibrer les flux, toutes ces prestations changent de stand selon les jours. «Nous avons un retour positif de la part des convives sur les produits et la tarification», affirme Jean-Yves Piard. Même avec