La proximité d’une petite cuisine centrale à Ugine

À Ugine en Savoie, Gilles Troccaz dirige une cuisine centrale de 600 repas/jour, installée au sein de l’Ehpad La Nivéole. Secondé par le chef de production Éric Stoquet, il délivre avec son équipe des prestations sur différents sites municipaux, avec la volonté de maintenir la qualité et la proximité au premier rang. Responsable de la cuisine centrale d’Ugine, Gilles Troccaz élabore les menus, qui sont validés sur plan nutritionnel (GEMRCN…) par Nathalie Massit, une diététicienne libérale employée à temps partiel. Ils sont prévus pour 52 semaines, en fonction des saisons. « La diététicienne est formatrice au CNFPT et se déplace également dans les collèges et les lycées, faisant ainsi circuler les idées », apprécie Gilles Troccaz. « Nous cuisinons à J-1 et nous remettons en température à la cuisine centrale le jour J pour livrer en liaison chaude. Certaines cuissons, comme celles des pâtes, du riz, de la polenta ou des pommes de terre vapeur sont réalisées le jour-même. Le portage à domicile est pour sa part livré en liaison froide. »
L’Ehpad La Nivéole accueille depuis 1997 cette cuisine qui dessert plusieurs sites, notamment scolaires (voir ci-dessous). L’équipe travaille en général de 7h à 15h30. « La plus grosse production a lieu le jeudi, de 6h à 14h30, car nous fabriquons pour le vendredi, mais aussi le samedi et le