En 1996, lorsque le conseil général de l’Hérault créa l’UPC de Saint-Clément, au nord de Montpellier, celle-ci approvisionnait 9 collèges avec 2 600 repas. En 2002, ce sont plus de 7 000 repas qui sortiront de la cuisine centrale, répartis dans 19 collèges. Avec une zone de chalandise assez large : de Montpellier intra muros jusqu’à Lodève. L’UPC a même été amenée à livrer des collèges de Béziers en dépannage. Dès le début, l’UPC de Saint-Clément s’est alliée à l’UPC du collège Mermoz dans le centre de Montpellier pour effectuer ses achats. Mermoz qui approvisionne les autres collèges de la capitale de l’Hérault. Cet effet masse dans les achats, a d’abord servi à maîtriser les coûts des denrées. Mais, peu à peu, la priorité a été donnée au qualitatif. Les achats s’effectuent après test à l’aveugle de chaque produit par une commission de dégustation, avec un refus de moins-disant. A tel point que cette approche a perturbé certains fournisseurs prompts à critiquer le moins-disant mais prêts à jouer ce jeu par habitude.
La traçabilité en distribution
Mme Herrada, la directrice technique et Rémy Malen, le chef de production, ont pris la direction des opérations en 1999. Madame Herrada venant du rectorat et Rémy Malen étant entré à Saint-Clément dès l’ouverture comme OP et ayant gravi tous les échelons. Le monde de la liaison froide lui étant bien connu,