solutions multiples plutôt qu’une réponse globale. Ces prestations sont directement intégrées dans les nouveaux contrats, Pour les contrats existants, elles sont proposées en option ou incorporées lors du renouvellement. Ce qui plaît, explique Augustin d’Estienne d’Orves, ce sont les recettes pensées, bien définies pour les cuisiniers, présentées avec de belles photos. Les fiches plastifiées (avec les ingrédients, grammages, tours de main…) sont fournies avec un bac et peuvent être affichées pour une utilisation pratique. Les cuisiniers sont formés à l’Académie Elior et les sites disposent d’un guide opérationnel de mise en place.
Être de plus en plus pointu
Aujourd’hui, le groupe Avenance cherche à «être de plus en plus pointu» dans ses réponses aux attentes multiples de la restauration Santé Résidences. Même si cela implique des contraintes de main d’oeuvre et de temps supplémentaires. Les menus «normaux» suivent quant à eux un plan alimentaire sur cinq semaines (avec deux saisons). Les trois gammes se répartissent entre le menu Equilibre et les menus Plaisir à cinq composantes le midi et quatre le soir ou cinq midi et soir. «Nous avons gardé le plateau de fromages car c’est quelque chose d’important pour les personnes âgées». Par ailleurs, note Sophie Dury, «on demande de plus en plus aux gérants de respecter les