plus ou moins client n’influe pas sur le choix de la structure du repas, la structure complète traditionnelle persistant à 68 %. Mais pour un quart des étudiants ayant répondu à cette question, on voit apparaître une structure complète (3 composantes) sans les hors d’oeuvre. Pour la Brasserie, les structures des repas sont simplifiées (formules à 3 points) et la clientèle irrégulière choisit plutôt des salades composées. La population féminine a tendance à prendre des formules sans plat garni, c’est-à-dire sans le «pivot» central du repas.
Les structures sont majoritairement simplifiées pour la piste grillade. Celle-ci attire une clientèle plutôt masculine pour les formules entrée/plat (en général viande rouge grillée/frites) et entrée/plat/dessert. Dans les cafétérias, la clientèle fidèle choisit également une structure simplifiée, avec surtout des prestations salées (quiche, pizza, croque…), des pâtisseries, viennoiseries, boissons.
Pour répondre aux différents comportements alimentaires et à une tendance de clients «zappeurs», le choix de la distribution en «scramble», avec ses buffets variés en libre service, se révèlerait judicieux. Une réflexion sur la monétique permettrait par ailleurs d’offrir une liberté de choix afin de payer son repas en fonction de la structure.