Nutrition, traçabilité, hygiène, ce sont désormais les trois volets qui doivent être examinés lors de la recherche de l’existence d’une démarche Qualité. Les éléments du CCTP doivent être la base de l’audit-qualité que les villes devraient mener. Les points à auditer en matière de politique alimentaire seraient les suivants :
– L’origine des produits alimentaires est-elle prouvée par des certificats authentiques ?
– Analyse statistique des menus : pourcentage de présence de viande classée E et 1 ?
– Est-il conforme à la fréquence prévue au CCTP ?
– Les menus sont-ils conformes aux prescriptions du GPEM/DA reprises dans le cahier des charges ?
– Les portions servies aux enfants de maternelles et primaires sont-elles conformes ?
– Y a-t-il des produits reconstitués dans les menus ?
– L’approvisionnement fait-il appel à des produits de 5ème gamme ? Etaient-ils prévus au cahier des charges ? dans quelle proportion ?
Bien d’autres points sont à examiner relatifs au contrat de délégation pour ce qui concerne les sociétés de restauration et bien au-delà de la politique alimentaire, par exemple :
– Y a-t-il dans chaque office le personnel contractuellement prévu ?
– Le matériel et les équipements sont-ils entretenus et maintenus correctement ?
– L’hygiène est-elle respectée et la méthode H.A.C.C.P. utilisée dans les offices ?
– Le personnel de la société de restauration est-il formé ?