C’est l’arrêté du 29 septembre 1997 maintenant connu de tous les professionnels qui a fixé les règles du jeu en matière d’hygiène.
En fait, d’une recommandation opérationnelle incitant à mettre en place des auto-contrôles « de type » HACCP (Hazard Analysis Contrôl Critical Point), l’arrêté de septembre 1997 est devenu la méthode HACCP. Il est vrai que dans le même temps, et depuis quelques années déjà, les démarches d’assurance qualité, de certification, avaient initié à cet esprit de procédures.
Malgré des déviations superflues et une surexploitation du sujet, il faut reconnaître que la nouvelle réglementation a apporté dans la restauration scolaire un esprit de méthode et d’organisation qui faisait défaut.
L’esprit de la nouvelle réglementation
On entend souvent dire : « mise en conformité hygiène » et maintenant « mise aux normes HACCP »… Ceci ne signifie rien et correspond à un jargon hermétique qui dénature l’esprit de la réglementation.
L’hygiène n’est pas une fin en soi, mais un des éléments qui contribue à la qualité d’un repas. Simplement s’agissant de la santé publique (une alimentation bactériologiquement malsaine peut avoir de graves conséquences allant dans les cas extrêmes au décès), des règles strictes et des recommandations sont édictées pour servir de garde-fou et donner des méthodes (HACCP est une méthode de prévention des risques), afin d’aider les responsables à assumer leurs responsabilités.
Le nouvel esprit de la loi est de mettre l’accent sur l’obligation de résultats tout en maintenant un certain nombre d’obligations de moyens.
Ces textes ainsi que leurs interprétations et commentaires