Si le succès de votre délégation de service (au sens large du terme) dépend directement de la qualité de votre démarche de consultation, il convient de prévoir, avec votre prestataire, les modalités de contrôle de ses prestations. Rappelons-le, le choix de sous-traiter ne signifie en aucun cas abandonner sa fonction restauration.
Le socle d’un bon suivi de votre partenaire restauration est le contrat ou le marché que vous avez signé ensemble. Dans ce cadre, les opérations de contrôle, à fréquences régulières, et sur des points pertinents de la prestation, vous amèneront en outre une certaine crédibilité vis-à-vis de votre prestataire.
Ce contrôle peut s’effectuer à plusieurs niveaux :
-> Suivi d’indicateurs mensuels
Voici quelques-uns des indicateurs à suivre :
– les engagements contractuels en termes économiques
– le suivi des engagements en matière de prestation alimentaire
– la qualité des mets aux différentes étapes de service
– la qualité du service des repas
– la garantie de la sécurité alimentaire
– les engagements contractuels en termes de maintenance des équipements et du petit matériel d’exploitation (inventaires, visites d’entretien…)
-> Des contrôles qualité en commun entre la Ville et son prestataire, ceci sur la base de check-lists, de fiches techniques descriptives définies en commun et engageant le prestataire sur un « produit fini ». Ces check-up peuvent tout à fait être réalisés de façon contradictoire.
-> Des contrôles ponctuels effectués par un cabinet extérieur, organisme indépendant.