en compte.
L’outil cuisson basse température, aussi performant soit-il, n’est à notre sens qu’un moyen de production au service du process de fabrication dans les cuisines centrales scolaires de plus de 6 000 repas/jour. Même s’il peut être une pièce importante de la production, il ne peut à lui seul en assurer la totalité.
Avantages de la cuisson basse température
Ce mode de cuisson induit une réaction physico-chimique qui a pour effet un attendrissement du produit très significatif qui permet par exemple de passer de l’utilisation de morceaux de viande de 1ère catégorie dans le cas d’un rôti à un morceau de 3ème catégorie sans que cela ne nuise en rien à la qualité du produit fini, le résultat étant au moins égal sinon supérieur.
Du fait de la maîtrise du couple temps/température, le produit ne subit plus de choc thermique violent qui a pour effet de contracter les fibres musculaires (blocage des collagènes) et d’en expulser la partie liquide en abondance d’où la présence d’exsudat (dessiccation).
Protégé dans sa poche de cuisson, le produit garde toute sa jutosité et offre par là même des rendements supérieurs aux méthodes de cuisson classique, de 15 à 18 % suivant le produit :
Le processus de la cuisson basse température permet du fait du conditionnement du produit d’une part et du traitement thermique qu’on lui fait subir de l’autre (pouvant aller jusqu’à