Le coût des denrées et l’ensemble des frais de personnel constituent 85 à 90 % du coût de fonctionnement de la restauration scolaire. Nous avons regroupé, dans le tableau suivant, les indicateurs les plus significatifs de la restauration scolaire de 5 villes en 1999. Si l’on compare les différents postes de charges d’une ville à l’autre :
On constate :
– une certaine homogénéité en matière de coût des denrées (entre 7 et 8 F) comme cela a été évoqué plus haut
– une quasi identité des coûts de personnel de surveillance (autour de 4 F au repas)
– des spécificités et des écarts importants en matière de frais de personnel de production et de service, ceux-ci varient en fonction de plusieurs éléments :
Le mode de production des repas : les cuisines centrales (quand elles sont bien organisées) sont plus économes en personnel que les cuisines autonomes à chaque école même s’il ne faut pas oublier d’additionner les coûts de livraison et les frais de personnel de service des offices alimentaires. Là aussi, il faut que le temps de présence et de travail du personnel de service n’excède pas les besoins du service.
Le volume traité : plus on produit de repas dans la cuisine centrale, moins cela nécessite, en proportion, de personnel de production car il s’agit d’une production simple (un menu unique) sur 140 jours de pleine activité et moins de 100 jours d’activité réduite ou