La restauration collective pose désormais un regard plus décomplexé sur le snacking, véritable phénomène de consommation. Longtemps ancrée dans son positionnement de repas social complet et consommé à table, elle a pris le virage de la restauration rapide et l’intègre de plus en plus systématiquement à son offre. Indispensable pour s’adapter aux nouvelles habitudes des Français et maintenir une fréquentation parfois en perdition face à la concurrence extérieure ! Avec le snacking, la frontière entre restauration commerciale et restauration collective s’estompe, même si la seconde ne décline pas à l’envi comme la première les tendances : le concept mono-produit ou les chips d’algue restent encore très confidentiels ! Le végétarien, le manger sain et les offres premium sont de la partie. Le sandwich, c’est le produit star, aujourd’hui en fort développement dans sa version végétarienne. Les restaurants d’entreprise comme les Crous se plaisent à préparer des sandwichs chauds ou froids maison, dans la mesure du possible. Question de goût, mais aussi de coût et de logistique. De même pour les salades, au succès variable selon les sites et les types de convives, mais indispensables dans la panoplie qui doit être proposée. Les industriels de l’agroalimentaire diffusent tout de même leurs gammes de « tout prêt », mais plutôt lorsque le site comporte une boutique d’épicerie en libre-service. Et les produits d’impulsion ne constituent qu’une niche en collectivité. Dans les lieux de restauration rapide de ce secteur, ce sont surtout les produits d’assemblage et les produits solutions qui sont utilisés par les équipes. Tout un éventail de recettes permet de renouveler les prestations pour une clientèle parfois captive, souvent volatile et qu’il faut garder sur le lieu de travail ou d’enseignement. Prochaine étape cruciale, le packaging et le jetable. Encore trop délaissés au profit de l’alimentaire, ils vont constituer, notamment avec la réglementation anti-plastique, un axe de travail important.
Karine Averty
Rédactrice en chef