Les comportements alimentaires ont fortement évolué depuis trente ans, et ce mouvement a touché davantage la population des 15-35 ans. Les Crous qui s’étaient équipés pour une restauration de masse afin de faire face à une progression forte des effectifs dans un premier temps, se sont heurtés, il y a quinze ans, à une baisse de fréquentation. Ils ont réagi, mais il était difficile de le faire efficacement avec de grosses unités organisées pour traiter la restauration d’une façon plus quantitative que qualitative. Au fur et à mesure des restructurations, les grosses unités ont laissé le pas à de plus petites unités, plus souples et plus adaptables à la demande des 18-25 ans. Cette population a été la plus sensible à la tendance de la déstructuration des repas, et à la fréquentation de la sandwicherie et du snaking. Face à elle, le restaurant universitaire, qui défendait toute une conception de l’équilibre alimentaire avec très faible mise en scène et création d’ambiance, avait du mal à convaincre une clientèle très évanescente par essence.
Aujourd’hui, les petites et moyennes cafétérias au décor et à l’ambiance plus étudiés, attirent davantage de convives au détriment des grosses unités aux structures rigides. Ces cafétérias ont rompu avec le dogme du menu équilibré complet et proposent des prestations à un seul plat, voire de la sandwicherie, du snack ou des salades, et même de la distribution automatique.
Mais l’on sait en restauration commerciale que la diététique ou même le concept ne suffisent pas. Il faut l’adhésion du personnel soudé à l’idée de service dynamique.
Le personnel de la restauration universitaire se doit d’accompagner le changement, de le précéder dans certains cas, de l’accepter et d’en être le moteur. Mais les rigidités psychologiques sont plus solides que les rigidités architecturales. Le personnel de la restauration universitaire a été engagé dans un vaste plan de formation afin de se créer de nouveaux référents et de nouvelles méthodes de travail. C’est là l’enjeu le plus ambitieux de toute cette mutation.