Les crises alimentaires et les alertes ne cessent de perturber la restauration. Des crises à rebondissement, entretenues dernièrement par des pays qui s’affrontent à l’Europe dans les échanges internationaux. La restauration collective, comme toujours, est plus sensible que la restauration commerciale à ces mouvements d’inquiétude, car elle a une mission plus universelle de nutrition de l’ensemble de la population et que son statut lui donne une équation politique. Que ce soit en restauration directe ou en restauration concédée, les responsables ont dû supporter le poids de l’information et de la dédramatisation, ce qui a monopolisé beaucoup d’énergie.
L’effet de ces crises a été d’augmenter les coûts des denrées et a donc pesé sur les exploitations.
Mais sur le fond du sujet, ces nouvelles conditions d’environnement imposent plus clairement l’obligation de mettre en place des organisations de contrôle des produits en amont de l’achat.
La traçabilité, dans sa définition la plus extensive, avec contrôle des fournisseurs, deviendra une obligation pour tous les établissements. Malgré un satisfecit général sur le sujet, il est à parier que peu de cuisiniers aient l’assurance du contenu exact de leurs produits semi-élaborés ou élaborés, et qu’ils ne connaissent pas les conditions d’élevage des volailles ou des poissons qu’ils transforment.
La sécurité alimentaire est encore loin d’être acquise.
Et au-delà du cahier des charges, il faut avoir les moyens de contrôler sa bonne application.