Depuis deux ans, la sécurité alimentaire et la traçabilité ont été des thèmes majeurs pour l’ensemble de la population française, du fait de crises qui ont largement été médiatisées. La restauration collective est apparue, à l’inverse de la distribution (grandes surfaces), comme en partie à l’abri de ces grands traumatismes. L’importance des efforts consentis en matière d’hygiène dans les collectivités a donné une image forte de ce type de nutrition. Mais si, par l’intermédiaire des élus et des sociétés de restauration en situation de concurrence permanente, la restauration municipale a subi l’onde de choc des crises alimentaires, il semble que la restauration collective soit restée très en retrait de ce mouvement de sensibilisation. On a vu en effet, de nombreux élus imposer très rapidement aux sociétés sous – traitantes en restauration municipale, des contraintes lourdes en matière de traçabilité et d’OGM. En revanche, en lycées et collèges, ces pressions ont été totalement inexistantes ou presque. Car ici le poids des élus et de la sous-traitance est très faible. La réactivité des systèmes démocratiques ou de l’économie de marché n’a pu jouer. Et l’administration centrale orientée sur la réussite des mises en places de procédures HACCP n’a pas désiré ouvrir un nouveau chantier qui perturberait les actions en cours.
Il en résulte qu’OGM et traçabilité sont des sujets encore très peu abordés en restauration scolaire. Preuve d’un retard certain sur l’actualité des problèmes de société.